599追書神器tw.sz599.com

    第488章 真佛

    「哎，你這樣可是了我一軍。讓我說什麼好呢！」

    「張大勺」嘆著氣，閉上眼睛，情不自禁的發出了感慨。

    「你這小子呀，自打租了我的房，就對我一百一的敬著。當初答應我的事兒不但都做到了，逢年過節你還淨送東西過來。勞你惦記啦，這些我可都記在心裡呢。」

    「何況一個手藝人圖什麼？無非就是憑手藝安身立命，掙出份體面來。用老話講，學成文武藝，貨賣帝王家。帝王不用，賣與識家，識家不用，仗義行俠。用現在的話說，就是學以致用啊。」

    「想想也是，我已經這把子歲數了，也許沒幾年就去爬八寶山的煙囪去了。與其讓一生所學的東西跟我一起灰飛煙滅，那還不如儘量幫幫你，也算是留下點什麼。既然你不嫌棄我，要做的又是對國家有益的正經事。那我總得對得起你才行。就不在你面前裝什么小麵人兒了。」

    「咱們打開天窗說亮話，一輩子我都沒混出個名堂來，可這並不是我的本事不濟。雖然我不能去給你上灶掌勺，可對於宮廷御膳，我還真有點兒發言權，知道得比旁人多一些。你要願意聽，我就來說道說道，盡我所能給你出出主意……」

    「張大勺」的語氣帶出了人生暮色的蒼涼，透著一股子馮唐易老，李廣難封的滋味兒來。

    然而寧衛民一聽，卻是十分激動啊，這還有不高興的。

    於是又是深鞠一躬啊，嘴裡說著「謝謝您」，趕緊上前給「張大勺」把茶杯斟滿。

    就這樣，「張大勺」終於拉開了話匣子，為寧衛民指點迷津。

    「當年皇上吃的飯菜，估計人人都會好奇。可真正了解的人實在不多。我首先就得告訴你，如今就沒有正經的御膳了。你別看北海仿膳和頤和園的聽鸝館辦的挺熱鬧，他們還真不正宗。要勉強說，也就一半一半兒，味兒事兒吧。」

    （註：味兒事兒，不怎麼樣的事兒）

    好傢夥，這乍一開口就是語不驚人死不休啊。

    儘管早就在心裡斷定了，「張大勺」絕非凡人。

    可耳聽這麼兩處眾所周知，鼎鼎大名的宮廷菜居然讓他給隨口貶得這麼低！

    寧衛民也照樣驚訝無比啊。

    於是一聲「啊……」就沒忍住，脫口而出。

    不過他做如此反應，反倒正是老爺子要的效果。

    「張大勺」壽眉一挑，還談興大增了。

    「你別叫喚，我不是狂妄胡說。那北海仿膳民國十四年（1925年）成立的時候，廚師確實都是御廚，可不叫飯莊，只是茶社。主要經營品種也是宮廷糕點小吃，肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃，艾窩窩什麼的。炒菜並不多，而且是後來慢慢添置的。你知道其中的原因是為什麼嗎？」

    這寧衛民哪兒知道去啊？

    隨著他懵懂的搖搖腦袋。

    「張大勺」嘴角露出早知如此的笑意。

    「那是因為宮廷膳房的架構太大了，這些御廚，除了『抓抄王』算是個能上灶耍幾下炒勺的主兒，其他人不是乾菜庫的，就是干茶膳房的，大概連炒勺都沒摸過。也就會做點這個。再加上宮廷膳房的運作模式，要想維持也太耗錢了。哪怕是京城最大的飯莊也做不到有樣學樣。那你想想，他們即便掛仿膳的牌子。菜色又有幾分真啊？」

    「真正的宮廷膳房有多大啊？我告訴你，那是統稱為『御茶膳房』，囊括了食品、飲品從儲藏到製作、盛放、收納等全部的龐大機構。素有『膳房四十八處』的說法。宮裡宮外從業者最多時有上萬人。光宮裡下一級的分支就有茶房、清茶房、外膳房、內膳房、收鮮處、買辦處、檔處、庫房八處。」

    「再往下面就更多更細了，咱們別的且不提，就單說給皇上、皇后、皇太后供飲食的內膳房，也叫御膳房。就又分為重華宮御膳房、齋宮膳房、壽膳房、茶膳房、養心殿御膳房五處。」

    「其中養心殿御膳房這「天字第一號膳房」當然最重要，廚役差不多四百人。又分為葷局、素局、飯局、掛爐局、點心局五局。另外還有從宮外外傳廚師進宮做菜的野意局，也叫包活局。」

    「而五局之內又分成了若干門類。比如，葷菜局的『紅案』，就設有炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、汆、燉等。廚師負責炒，就單管炒，其它活兒如燜、煎、熬、汆、燉他不管，分工極細。」

    「至於另一個關鍵問題，宮廷的食物又打哪兒來呢？我再告訴你，除了有一部分日常所需的東西得在京城就地採買。每個地方都有向宮廷進貢的義務。這就是『貢差』，進貢的是食物，那就叫『膳項』。合稱為『貢差膳項』。」

    「可以說一年四季，貢差膳項的車隊絡繹不絕的進入紫禁城啊。從米麵果蔬到奶酒糖茶，從油鹽醬醋到雞鴨魚肉，各種各項，定額定量，計數浩繁。」

    「要知道，宮廷膳食的用料，雖然表面上看與普通百姓並無多大區別，無非米麵肉菜。可其實不然，真正的差距大了去了。比如說白面，宮裡吃的叫『飛羅面』，每年新麥下場，細磨細羅，一般老百姓入口的面，也就磨兩遍。而飛羅面要磨六遍，微風過處，麵粉如塵飛白雪。」

    「全國很多地方都要給宮裡進貢飛羅面，其中以山西臨汾的最好。而鹿尾、鹿舌、鹿盤腸來自遼寧。油炸白肚鱒魚肉丁、鈴鐺麥（蕎麥）、稗子米來自吉林。海帶、紫菜、蓮子來自山東。南華菰、檳榔、豆蔻來自廣東。冰糖、紅橘、福橙來自福州。還有江蘇的糟油、河南的油菜、浙江的蜜棗、令同的銀耳等，都曾經是定期定時向京城運送的貢品。」

    「別看江南的鰣魚價比黃金，在老年間，每年春天第一網鰣魚必定要送去宮廷。鰣魚打撈上來後，用冰船和快馬分水、旱兩路運抵京城。鎮江到京城約三千里路程，限定二十二個時辰（44小時）送到。宮廷早巳做好烹製準備，鰣魚一到，即刻烹飪。為爭取時間，送魚人在途中馬歇人不歇，只准許吃雞蛋充飢。你能想像得出，這是個什麼光景嗎？」

    「所以說啊，論人手，人手不足。論食材原料，原料又不對。那你來說，這樣的仿膳那可不就是仿的嗎？和真的相差太多了。根本就不可能做到接近真實的宮廷飲食啊。我說一半一半都算是客氣的了……」

    行家一出口就知有沒有。

    就憑這一席話，寧衛民心中那是由衷的驚喜。

    他萬萬沒想到啊，自己的運氣就這麼好，今天居然誤打誤撞，碰見真佛了。

    坦白說，雖然不免有些詫異，這老爺子怎麼就知道這麼詳細。

    但他此刻更在乎的是，篤定了老爺子的下文必定含金量極高啊。

    於是精神抖擻，正襟危坐，絕不肯輕易錯過一個字。